فا

صفحه اصلی

مقالات

مقالات پتروبافت

مالتو دکسترین چیست ؟

10 / 10

از 1 کاربر

بازگشت به لیست مقالات » | پنجشنبه 4 اسفند 1401 در ساعت 11 : 21 دقیقه | نظرات کاربران ( 0 )

مالتو دکسترین چیست ؟

مالتودکسترین یک پلی ساکارید است که به عنوان افزودنی مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. مالتودکسترین از نشاسته توسط هیدرولیز جزئی تولید می شود و معمولا به عنوان یک پودر خشک یافت می شود. این ماده به راحتی قابل هضم است، که به سرعت به عنوان گلوکز جذب می شود و به نسبت درجه پلیمریزاسیون مقدار شیرینی متفاوت دارد. معمولا برای تولید نوشابه و آب نبات استفاده می شود. همچنین می تواند به عنوان یک افزودنی در انواع دیگر غذاهای فرآوری شده یافت شود.

کاربرد مالتودکسترین در صنایع غذایی

آب نبات
اسنک
غذای کودک
غذاهای کنسروی
و دیگر مواد غذایی
مالتودکسترین در واقع یک کربوهیدرات پیچیده ساخته شده از ذرت، برنج یا نشاسته سیب زمینی است، اما زنجیره مولکولی آن کوتاهتر از دیگر کربوهیدرات های پیچیده است.
همچنین، این ماده شامل مولکول های گلوکز آزاد است. و مانند دکستروز، به طور مستقیم از طریق روده جذب می شود. بنابراین سطح قند خون و سطح انسولین را به همان اندازه افزایش می دهد.
در محصولات خوراکی، پودر مالتودکسترین می تواند برای این موارد استفاده شود:
ضخیم شدن غذاها یا مایعات برای کمک به ترکیب مواد با هم
بهبود بافت یا عطر و طعم غذا
کمک به حفظ مواد غذایی و افزایش طول عمر آنها
جایگزین شکر یا چربی در کم کردن کالری مواد غذایی و غذاهای فرآوری شده
این ماده غذایی یک کربوهیدرات بسیار آسان برای هضم است و می تواند به سرعت انرژی تواید کند. به همین دلیل تولید کنندگان این پودر را به بسیاری از نوشیدنی های ورزشی و تنقلات اضافه می کنند. در تحقیقات انجام شده توسط پژوهشگران در مورد مواد غیر فعال در مکمل ها اشاره شده است، به مواد پروتئینی اضافه می شود تا حجم مواد غذایی را افزایش دهد، بافت را بهبود می بخشد و مانع تراکم می شود، اما همچنین باعث شیرینی می شود. همچنین می تواند سطح قند خون را تحت تأثیر قرار دهد.

مالتودکسترین چگونه ساخته می شود ؟

مالتودکسترین یک پودر سفید ساخته شده از ذرت . برنج . نشاسته سیب زمینی یا گندم است. این ماده از گیاهان فرآوری شده است برای ایجاد آن ابتدا نشاسته پخته میشود سپس با افزودن اسید یا آنزیم های آلی همانند آلفا آمیلاز با گرمای پایدار اضافه میشود پودر سفیدی حاصل میشود که محلول در آب است و طعمی خنثی دارد . این مواد غذایی به طور مستقیم با مواد جامد شربت ذرت ارتباط دارند با این تفاوت که محتوای شکرها باهم تفاوت دارند با این وجود بعد از هیدرولیز مواد جامد شربت ذرت حداقل ۲۰ درصد قند دارند در حالی که مالتودکسترین کمتر از ۲۰ درصد است.

آیا مالتودکسترین ایمن و بی خطر است ؟

اداره غذا و داروی ایالات متحده ( FDA ) مالتودکسترین را به عنوان یک افزودنی غذایی سالم تایید کرده است ودر ارزش غذایی مواد غذایی به عنوان بخشی از کل کربوهیدرات در نظر گرفته شده است. این ماده به طور کلی به عنوان یک پرکننده برای افزایش حجم مواد غذایی مورد استفاده قرار میگیرد هم چنین به عنوان یک نگهدارنده عمر مفید مواد غذایی بسته بندی را افزایش می دهد.
استفاده از مالتودکسترین ارزان و آسان میباشد به همین جهت در محصولاتی از جمله پودینگ فوری – ژلاتین – و سس ها استفاده می شود . همچنین از این ماده به عنوان شیرین کننده در محصولاتی مانند میوه های کنسرو شده دسرها و نوشیدنی ها قابل استفاده می باشد هم چنین در محصولات مراقبتی و آرایشی مانند لوسیون ها به عنوان پرکننده استفاده می شود.

آیا مالتودکسترین بی خطر است؟

سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) مالتودکسترین را به عنوان یک افزودنی بی خطر و ایمن غذایی تایید کرده است. ارزش غذایی آن نیز به عنوان بخشی از کربوهیدرات های کلی در نظر گرفته شده است. طبق دستورالعمل های غذایی برای آمریکایی ها، کربوهیدرات ها نباید بیش از 45 تا 65 درصد از کالری کلی شما را تشکیل دهند. در حالت ایده آل، بیشتر این کربوهیدرات ها باید کربوهیدرات های پیچیده ای باشند که سرشار از فیبر هستند، نه غذاهایی که به سرعت قند خون شما را افزایش می دهند.
اگر دیابت یا مقاومت به انسولین دارید، و یا همچنین پزشک رژیم غذایی کم کربوهیدرات را برای شما توصیه کرده است، باید مالتودکسترینی را که می خورید در تعداد کل کربوهیدرات های روزانه خود بگنجانید. با این حال، این ماده معمولاً فقط در مقادیر کم در غذا وجود داشته و این تاثیر قابل توجهی بر مصرف کلی کربوهیدرات شما نخواهد داشت. مالتودکسترین دارای شاخص گلایسمی بالایی می باشد، به این معنی که می تواند به سرعت قند خون را افزایش دهد. مصرف این ماده در مقادیر بسیار کم بی خطر است، اما مبتلایان به دیابت باید همچنان مراقب باشند. رژیم های غذایی با شاخص گلیسمی پایین برای همه مفید است، نه فقط برای افراد مبتلا به دیابت.

وجود مالتودکسترین در غذای شما

مالتودکسترین به طور کلی به عنوان غلیظ کننده یا پرکننده برای افزایش حجم غذای فرآوری شده استفاده می شود. همچنین به عنوان نگهدارنده می تواند ماندگاری غذاهای بسته بندی شده را افزایش دهد. تولید آن ارزان و آسان بوده و بنابراین برای غلیظ کردن محصولاتی مانند پودینگ فوری و ژلاتین، سس ها و سس های سالاد به کار می رود.
همچنین می توان آن را با شیرین کننده های مصنوعی برای شیرین کردن محصولاتی مانند میوه های کنسرو شده، دسرها و نوشیدنی های پودری ترکیب کرد. مالتودکسترین حتی به عنوان یک قوام دهنده در موارد مراقبتهای شخصی مانند لوسیون ها و محصولات مراقبت از مو استفاده می شود.

ارزش غذایی مالتودکسترین

مالتودکسترین در هر گرم 4 کالری دارد – همان مقدار کالری که ساکاروز یا شکر معمولی دارد. بدن شما مانند شکر، می تواند مالتودکسترین را به سرعت هضم کند، از این رو اگر به افزایش سریع کالری و انرژی نیاز دارید، مفید است. با این حال، شاخص گلیسمی مالتودکسترین بالاتر از قند بوده و از 106 تا 136 متغیر است. این بدان معنی است که این ماده می تواند سطح قند خون شما را خیلی سریع افزایش دهد.

چه زمانی باید از مصرف مالتودکسترین اجتناب کرد؟

شاخص گلایسمی یا GI بالای مالتودکسترین به این معنی است که می تواند باعث افزایش سطح قند خون شود، به خصوص اگر در مقادیر زیاد مصرف گردد. به همین دلیل، اگر دیابت یا مقاومت به انسولین دارید، باید مصرف آن را به حداقل رسانده یا به طور کلی از آن اجتناب نمایید. همچنین اگر مستعد ابتلا به دیابت هستید، باید از مصرف آن دوری کنید. یکی دیگر از دلایل محدود کردن مالتودکسترین، حفظ سلامت باکتری های روده است. مطالعه ای که در سال 2012 که در PLoS ONE منتشر شد، نشان داد که مالتودکسترین می تواند با تغییر ترکیب باکتری های روده، شما را مستعد ابتلا به بیماری کند. در حقیقت، این وضعیت می تواند رشد پروبیوتیک ها را در سیستم گوارش شما که برای عملکرد سیستم ایمنی مهم هستند، سرکوب سازد.
همین مطالعه نشان داد که مالتودکسترین می تواند رشد باکتری هایی مانند E. coli را که با اختلالات خود ایمنی مانند بیماری کرون مرتبط است، افزایش دهد (بیماری کرون روده از جمله بیماری‌های التهابی دستگاه گوارش است که در صورت عدم درمان می‌تواند به مشکلات جدی از جمله سرطان روده منجر شود). پس اگر در معرض خطر ابتلا به یک اختلال خود ایمنی یا گوارشی هستید، اجتناب از مالتودکسترین ممکن است ایده خوبی برای شما باشد.

مالتودکسترین و گلوتن

اگر به دنبال رژیم های غذایی بدون گلوتن هستید، مالتودکسترین می تواند برای شما نگران کننده باشد، چرا که همانطور که از نامش بر می آید، حتما حاوی “مالت” است. مالت از جو تهیه می شود، بنابراین حاوی گلوتن است. اما لازم نیست که در مورد این قضیه نگران باشید زیرا، مالتودکسترین بدون گلوتن نیز موجود است، مالتودکسترین اگر از گندم تهیه شده باشد. در واقع، با پردازشی که در مورد نشاسته گندم در تهیه مالتودکسترین انجام می شود، آن را فاقد گلوتن می نماید. بنابراین اگر به بیماری سلیاک مبتلا هستید (سلیاک از جمله بیماری‌های گوارشی است که در اثر حساسیت به گلوتن ایجاد می‌شود) یا رژیم بدون گلوتن دارید، همچنان می توانید مالتودکسترین مصرف کنید. فقط باید توجه داشته باشید که عبارت Gluten free روی آن درج شده باشد.

مالتودکسترین و کاهش وزن

در صورتی که برای کاهش وزن تلاش می کنید، باید از مصرف مالتودکسترین اجتناب کنید. این ماده در اصل یک شیرین کننده و یک کربوهیدرات بدون ارزش غذایی است و باعث افزایش قند خون می شود. سطوح قند موجود در مالتودکسترین می تواند منجر به افزایش وزن گردد.

مالتودکسترین و غذاهای اصلاح شده ژنتیکی

در نهایت، از آنجایی که مالتودکسترین به‌عنوان حجیم کننده یا پرکننده ارزان‌ قیمت استفاده می‌شود، معمولاً از ذرت اصلاح‌ شده ژنتیکی یا GMO تولید می‌شود. طبق یک منبع موثق، ذرت یک GMO ایمن است و تمام استانداردهای گیاهان غیر اصلاح شده ژنتیکی را رعایت می کند. اما اگر تصمیم به اجتناب از GMO دارید، به این معنی نیست که باید از تمام غذاهای حاوی مالتودکسترین اجتناب کنید. به طور کلی هر ماده غذایی که دارای برچسب ارگانیک است نیز باید عاری از GMO باشد.

آیا مالتودکسترین برای افراد مبتلا به دیابت بی ضرر است؟

از آنجایی که مالتودکسترین پتانسیل افزایش سریع سطح قند خون را دارد، افراد مبتلا به دیابت بهتر است تا حد زیادی از آن اجتناب کنند. با این حال، مالتودکسترین اغلب در دوزهای کم بی خطر است. در حقیقت، تا زمانی که مالتودکسترین را فقط در مقادیر کم مصرف کنید و آن را در کل کربوهیدرات روزانه خود حساب نمایید، نباید مشکلی شما را تهدید کند. اما اگر مطمئن نیستید که مالتودکسترین چگونه بر قند خون شما تأثیر می گذارد، سطح گلوکز خود را بیشتر کنترل کنید. علائمی که نشان می دهند مالتودکسترین باعث افزایش قند خون شما شده است عبارتند از:

سردرد ناگهانی
افزایش تشنگی
مشکل در تمرکز
تاری دید
خستگی

در صورت مشاهده هر یک از این علائم فوق، باید بلافاصله سطح قند خون خود را بررسی نمایید. اگر میزان آن خیلی بالا است باید سریعا با پزشک خود تماس بگیرید. برخی از شیرین کننده های مصنوعی می توانند به عنوان گزینه های بهتری برای مدیریت قند خون شما در نظر گرفته می شوند. با این حال، تحقیقات جدید با افشای این واقعیت که شیرین کننده های مصنوعی بر باکتری های روده تأثیر می گذارند و به طور غیرمستقیم بر حساسیت به انسولین تأثیر می گذارند، این افسانه را رد می کند.

مصرف مالتودکسترین در چه شرایطی مفید است؟

مصرف مالتودکسترین در ورزش ورزش

از آنجایی که مالتودکسترین یک کربوهیدرات سریع الهضم است، اغلب در نوشیدنی ها و تنقلات ورزشی برای ورزشکاران به کار می رود. برای بدنسازان و سایر ورزشکارانی که سعی در افزایش وزن دارند، مالتودکسترین می تواند منبع خوبی برای دریافت کالری سریع در حین یا پس از تمرین باشد. از آنجایی که مالتودکسترین به اندازه برخی کربوهیدرات ها برای هضم آب مصرف نمی کند، راه خوبی برای دریافت کالری سریع بدون کم آبی است. برخی تحقیقات همچنین نشان می دهد که مکمل های مالتودکسترین می توانند به حفظ قدرت بی هوازی در طول ورزش کمک کنند.

هیپوگلایسمی مزمن

برخی از افراد مبتلا به هیپوگلایسمی مزمن می توانند از مالتودکسترین به عنوان بخشی از درمان منظم خود بهره مند شوند. از آنجایی که مالتودکسترین باعث افزایش سریعتر قند خون می شود، یک درمان موثر برای کسانی است که برای حفظ سطح قند خون طبیعی تلاش می کنند. در واقع اگر سطح گلوکز آنها خیلی پایین بیاید، می توانند این راه حل سریع و کارآمد را امتحان کنند.

سرطان روده بزرگ

شواهدی وجود دارد که تخمیر مالتودکسترین در روده‌ها می‌تواند به عنوان عاملی برای پیشگیری از سرطان کولورکتال عمل کند. یکی از مطالعات اخیر نشان داد که Fibersol-2، نوعی مالتودکسترین مقاوم در برابر گوارش، دارای فعالیت ضد توموری است. این عنصر بدون هیچ گونه عوارض جانبی سمی، از رشد تومور جلوگیری نمود.

تاثیر مصرف مالتودکسترین بر هضم

یکی از مطالعات دیگر نیز نشان داد ک که تأثیر مقاومت به هضم مالتودکسترین اثرات مثبتی بر هضم کلی دارد. در نتیجه آن می تواند عملکردهای روده مانند زمان عبور کولون، حجم مدفوع و قوام مدفوع را بهبود بخشد.

مواد جایگزین مالتودکسترین کدامند؟

شیرین کننده های رایجی که در آشپزی خانگی به جای مالتودکسترین مورد استفاده قرار می گیرند عبارتند از:

شکر سفید یا قهوه ای
شکر نارگیل
آگاوه یا agave
عسل
شربت افرا
کنسانتره آب میوه
ملاس یا شیره قند (molasses)
شربت ذرت

تمامی این مواد شیرین کننده هایی هستند که می توانند باعث افزایش سطح قند خون شوند، درست مانند مالتودکسترین. شما همچنین می توانید استفاده از میوه های کامل پوره شده، له شده یا تکه تکه شده را برای شیرین کردن غذاها جهت داشتن فیبر فراوان، شیرینی، ویتامین، مواد معدنی، آنتی اکسیدان ها و محتوای آب در نظر بگیرید. سایر عوامل غلیظ کننده مانند صمغ گوار و پکتین را می توان به عنوان جایگزین در پخت و پز استفاده کرد. برخی از شیرین کننده هایی که ممکن است با مصرف در حد اعتدال، روی سطح قند خون شما تأثیری نگذارند، عبارتند از:

الکل های قندی مانند اریتریتول یا سوربیتول (erythritol or sorbitol)
شیرین کننده های مبتنی بر استویا
پلی دکستروز (polydextrose)

الکل های قندی مانند پلی دکستروز برای شیرین کردن غذاها استفاده می شود و در غذاهای فرآوری شده که برچسب “بدون قند” یا “بدون شکر افزوده” دارند، یافت می شوند. الکل های قندی فقط تا حدی توسط بدن جذب می شوند، که مانع از تأثیر آنها بر قند خون مانند سایر شیرین کننده ها می شود. با این وجود، برای جلوگیری از عوارض جانبی گوارشی مانند نفخ، همچنان باید به 10 گرم در روز محدود شود. گزارشات نشان می دهند که که اریتریتول اغلب قابل تحمل تر از سایر موارد است.

پیام آخر

مالتودکسترین مانند شکر و سایر کربوهیدرات‌های ساده، می‌تواند بخشی از یک رژیم غذایی سالم باشد، اما نباید آن را به عنوان غذای اصلی خود در نظر بگیرید. به خصوص برای افراد مبتلا به دیابت و کسانی که به تناسب اندام خود می اندیشند. تا زمانی که مالتودکسترین را محدود کرده و آن را با فیبر و پروتئین متعادل کنید، آن می تواند کربوهیدرات ها و انرژی ارزشمندی را برای ورزشکاران و کسانی که نیاز به افزایش قند خون دارند به رژیم غذایی شما بیفزاید.