شنایی با تركيب پرميكس مصرفي در غنی سازی آرد
برخي از مواد مغذي نقش بسيار حياتي در حفظ سلامت بدن داشته و كمبود آنها مشكلات جبران ناپذيري را ايجاد مي‌نمايند. از اين ميان كمبودآهن از شايع‌ترين كمبودهاي تغذيه‌اي بويژه در بين گروههاي آسيب‌پذير جامعه از قبيل كودكان و زنان در سنين باروري بشمار مي‌رود.
از اين رو در بسياري از كشورها افزودن آهن به برخي مواد غذايي از قبيل نان به عنوان راهكاري مؤثر در راستاي جلوگيري از كمبود اين عنصر مغذي می باشد که در ایران نیز غنی سازی آرد گندم مصرفی در واحدهای نانوایی از مهر ماه 1386 بطور سراسري در كشور برنامه ریزی و به اجرا درآمد.
در اين سالها تقريباً كليه كارخانجات آرد، مجهز به دستگاه ميكروفيدر شده و پرميكس مورد نياز اين صنعت نيز در داخل كشور تهيه مي‌گردد. لازم به ذکر است اگرچه تاکنون استاندارد اجباري در مصرف پرمیکس تدوين نشده ليكن با توجه به الزام وزارت بهداشت در اجراي غني سازي در حال حاضر صدور پروانه‌هاي ساخت واحدهاي توليدي بر مبناي توليد آرد غني شده صورت می‌پذیرد.
تركيب پرميكس مصرفي به شرح زیر است:
فروس سولفات 42% ، اسيد فوليك 0.75% و نشاسته ذرت 57.25% كه با افزودن 200 گرم از اين مخلوط به يك تن آرد در واقع مقدار ppm 30 آهن وppm 1.5 اسيد فوليك به آن اضافه می‌شود.
اصول غني سازي آرد گندم
گندم به ميزان بسيار زياد و به مراتب بيشتر از ساير غلات در جهان توليد مي شود كه بيشتر آن نيز به مصرف خوراك انسان مي رسد. بر اين اساس، گندم بخش عمده اي از انرژي دريافتي انسانها را تامين مي كند. عمل تبديل دانه گندم به آرد معمولا دركارخانه هاي بزرگ آرد به انجام مي رسد. آرد حاصله در تهيه نان، بيسكويت، انواع رشته و برخي محصولات ديگر مورد استفاده قرار مي گيرد. آرد گندم به دليل توزيع جغرافيايي گسترده، مقبوليت و پايداري و تنوع كيفي، حاصل مناسبي جهت رساندن ريز مغذيها به انسان محسوب مي شود.
در كشورهاي توسعه يافته، آرد گندم معمولا با ويتامين هاي ب1 و ب2 و نياسين و همچنين آهن، غني مي شود. در برخی از كشورها، كلسيم و فولات نيز به آرد گندم اضافه مي كنند. البته ويتامينهاي آ و دی نیز می توانند به آرد گندم اضافه شوند.
معمولا مقدار ويتامين، نياسين و آهني كه جهت غني سازي به آرد افزوده مي شود، معادل مقداري از اين مواد است كه در طي فرايند آسياباني از بين رفته اند بعبارت ديگر، اين ريز مغذيها به آرد اضافه مي گردند و آرد به اصطلاح ریستور شود.
فناوري غني سازي
فناوري غني سازي آرد بسيار ساده است. ابتدا پرميكس از ريز مغذيهايي كه بايد به آرد افزوده شوند، تهيه مي گردد. مزيت استفاده از پرميكس بجاي افزودن منفرد ريزمغذيها به آرد آن است كه ضمن استفاده از پرميكس تا حدودي اين اطمينان بدست مي آيد که اولا، مقدار دقيقي از ريزمغذيها به آرد افزوده شده است.
دوما، توزيع ريزمغذيها در آرد شكل بهتري انجام شده است.
همچنين امكانات لازم براي اضافه كردن پريميكس به آرد ساده تر بوده و كنترل كيفي آن نيز آسانتر است.
غني سازي آرد با آهن
در برنامه هاي غني سازي، سطح مطلوب آهن اضافه شده به عوامل مختلفي نظير شيوع فقر آهن، نوع رژيم غذايي، سهم غلات در رژيم غذايي و زيست دسترسي آهن مورد استفاده بستگي دارد.
حداقل مقدار آهني كه بايد به شكل فروس سولفات يا فروس فومارات به آرد سفيد افزوده شود، 25 پی پی ام است. این مقدار آهن افزوده شده سبب مي شود كه سطح آهن در آرد سفيد به سطح آهن موجود در آرد گندم كامل يعني 35 پی پی ام برسد. در كشورهايي كه مصرف آرد آنها كم است و يا فقر آهن شيوع زيادي دارد لازم است كه مقادير بيشتري آهن به آرد افزوده شود.
به سبب پايين بودن زيست دسترسي پودرهاي آهن المنتال در مقايسه با نمكهاي محلول آهن، ميزان افزودن پودر آهن المنتال به آرد بايد دوبرابر مقدار نمكهاي آهن باشد. بعنوان مثال بجاي افزودن 25 پی پی ام فروس سولفات به آرد، باید 50 پی پی ام آهن الكتروليتيك به آرد افزوده شود.
در بيشتر موارد آهن همراه با ساير ريزمغذيها به مواد غذايي افزوده مي شود. در چنين شرايطي غني سازي با استفاده از يك پرميكس ويتامين / مواد معدني كه با رعايت استانداردهاي ويژه غني سازي تهيه شده است انجام می گیرد. حداكثر مقدار آهني را كه مي توان بدون ايجاد مشكلات كيفي در محصول نهايي به آرد غلات افزود، به نوع محصول بستگي دارد و در هر مورد بايد مورد آزمايش قرار گيرد. در آرد گندم، افزودن40 پی پی ام فروس سولفات يا 60 پی پی ام پودر آهن المنتال مي تواند بدون هيچ مشكلي انجام شود، حال آنكه اين در آرد ذرت سبب تغيير رنگ مي شود.
پرميكس آهن
پرمیکس تركيبي شامل يك يا چند ريز مغذي كه جهت غني سازي به ماده غذايي حاصل افزوده مي شود. بطور معمول ريزمغذيها با مواد ديگري مخلوط مي شوند تا امكان افزودن آنها به ماده غذايي مورد نظر فراهم گردد.
در غني سازي آرد معمولا از پرميكسهاي تجاري حاوي آهن كه مي تواند مستقيما به آرد فله افزوده شود، استفاده مي شود. در حال حاضر جهت غني سازي آرد با آهن در كشورمان، پرميكس حاوي سولفات فرو و اسيد فوليك مورد استفاده قرار مي گيرد. تركيب پرميكس مربوطه به فرم ذيل است:
سولفات فروخشک 42درصد، اسید فولیک 75/0درصد و نشاسته 25/57درصد
لازم به ذكر است كه در ساير نقاط جهان، از پرميكسهايي با تركيبات متفاوت كه علاوه بر آهن ريزمغذيهاي ديگري نيز دارند استفاده مي شود. اضافه كردن 200 گرم از پرميكس با تركيب فوق به يك تن آرد توصيه مي شود. در اين حالت آرد حاوي 30 پی پی ام آهن و 5/1 پی پی ام اسید فولیک خواهد شد.
پرمیکس آهن و اسید فولیک
این ماده به عنوان بهبوددهنده آرد مورد استفاده قرار می گیرد.
از خصوصیات این محصول می توان به:
جلوگیری از خشک شدن زود هنگام نان
تقویت کننده آردهای ضعیف
تضعیف کننده آردهای قوی
بهبوددهنده نان های مسطح ایرانی
بهبوددهنده آردهای ویژه دونات، دانمارکی و اشترودل
و بهبوددهنده آردهای حجیم و فانتزی اشاره کرد.
ترکیبات این محصول شامل: سولفات آهن، اسید فولیک و نشاسته ذرت.
دوز مصرفی 50 گرم در 10 کیلوگرم وزن کل که در کیسه های 10 کیلوگرمی عرضه می شود.
گونی لمینت,کیسه گونی معمولی,پاکت لمینت,کیسه گونی لمینت,کیسه گونی کامپوزیت,گونی کاغذی,گونی 3 لایه,پاکت 3 لایه,گونی لمینت ساده,کیسه گونی لمینت رنگی,پاکت رنگی لمینت,گونی چاپی,کیسه گونی چاپی,گونی معمولی رنگی,